Tortelli con Porchetta, salsa di fagioli Zolfini e polvere di capperi e olive Taggiasche

45 min
Esperti
4 porzioni

Ingredienti:

Per la Pasta all’Uovo
10 g di Semola
60 g fi Farina 00
3 tuorli
Sale e Olio Evo quanto basta

Per il Ripieno
250 g di Porchetta
50 g di Mascarpone
Salvia e Rosmarino

Per la Salsa di Fagioli
300 g di Fagioli Zolfini
Salvia
Sale e Pepe quanto basta

Per la Polvere di Capperi
150 g di Capperi dissalati

Per la Polvere di Olive
150 g di Olive Taggiasche

Passaggio 1 – Pasta all’Uovo

Impastare tutti gli ingredienti insieme creando un impasto omogeneo.

Passaggio 2 – Ripieno

Tritare grossolanamente la Porchetta al coltello, amalgamare con il mascarpone e aggiustare di gusto.

Passaggio 3 – Tortelli

Stendere finemente la pasta all’uovo, copparla con un coppapasta tondo, inserirci il ripieno e chiudere come un classico tortello.

Passaggio 4 – Salsa di Fagioli

Cuocere i fagioli Zolfini precedentemente ammollati in acqua fredda (almeno 12 ore) con qualche foglia di salvia, una volta cotti frullare i fagioli con la loro acqua di cottura portando a una consistenza di una salsa.

Passaggio 5 – Polvere di Capperi

Essiccare i capperi a 80° per 2 ore in forno, infine frullare creando una polvere.

Passaggio 6 – Polvere di Olive Taggiasche

Asciugare bene le olive dall’olio di conservazione, tritare grossolanamente al coltello ed essiccare a 80° per 2 ore in forno.

Passaggio 7 – Impiattamento

Dopo aver cotto in acqua bollente i tortelli impiattare in un piatto a fondina adagiando tre pezzetti di Porchetta croccante fra i tortelli, spolverare con la polvere di capperi e olive e infine davanti ai commensali versare la salsa di fagioli Zolfini sopra i tortelli.

Fonte Istituto Alberghiero di Montecatini
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