Carbonara

Passaggio 1

Fate bollire una pentola d’acqua e quando sarà a temperatura tuffate i mezzi rigatoni.
Salate poco l’acqua, il pecorino e il guanciale/rigatino infatti contribuiranno a dare la giusta sapidità al piatto.

Passaggio 2

Mentre la pasta è in cottura, tagliate il guanciale/rigatino a cubetti o a listarelle dopo aver eliminato la cotenna.
Fate scaldare una padella antiaderente e saltate il guanciale/rigatino senza aggiungere nessun altro grasso.
Il segreto in questa fase è il taglio della carne: non fatelo troppo sottile, ma abbastanza spesso per farlo diventare croccante fuori. Spegnete una volta che sarà diventato croccante.

Passaggio 3

Nel frattempo occupiamoci della salsa. Una delle regole per le dosi è di mettere un tuorlo a testa. Con questo dosaggio la pasta sarà bella cremosa.
Sbattete l’uovo con una forchetta e aggiungete il pecorino e il formaggio grattugiato amalgamando bene il tutto fino a quando la consistenza non sarà bella cremosa.

Per l’uovo fritto separate 4 tuorli dall’albume, poneteli ogn’uno in una tazzina coperti dal pane grattugiato e metteteli in frigo per 4 ore.
Friggeteli in abbondante olio per 40 secondi in modo che rimanga il cuore caldo e cremoso.

Passaggio 4

Scolate e saltate la pasta nel grasso rilasciato dal guanciale/rigatino, aggiungendo un po’ di acqua di cottura per facilitare il rilascio degli amidi. Ricordatevi di tenere da parte un mestolino di acqua di cottura.
Unite la crema di uovo e pecorino alla pasta con il guanciale/rigatino eseguendo questa operazione fuori dal fuoco:
Aggiungete l’acqua di cottura e mantecate facendo saltare i girando velocemente con un cucchiaio di legno.

Passaggio 5

Impiattare i mezzi rigatoni alla carbonara ponendovi sopra l’uovo panato e fritto ancora caldo, qualche listarella croccate di guanciale/rigatino che avrete lasciato da parte e un po’ di pepe macinato fresco.